Le sureau noir

Un arbuste commun en France (un peu moins en région méditerranéenne), qui aime les bois frais, le bord des cours d’eau, les friches, les décombres.

Elderflower blossom David Hockney

Un peu de botanique

Sambucus nigra, Adoxacées

Il existe 3 espèces dans le genre Sureau: le sureau noir, un arbuste pouvant atteindre 8 à 10 m de haut, à écorce fendillée, à feuilles composées d’un nombre impair de folioles (5 ou 7), les feuilles ont une odeur peu agréable. Il forme en été des grandes inflorescences blanches très parfumées, puis des fruits noirs: les fleurs, très nectarifères et mellifères, attirent abeilles et pollinisateurs. Elles sont comestibles, ainsi que les fruits cuits. Si on coupe un rameau, la moelle est blanche. Cette moelle blanche permet de le différencier facilement du sureau à grappes (Sambucus racemosa) qui a une moelle brun-rougeâtre, des fleurs plus jaunes et des fruits rouges, ses graines sont toxiques. Un dernier sureau , le sureau hièble Sambucus ebulus est une plante herbacée (pas de bois), toxique.

Une plante médicinale

Sureau, antiviral, naturopathie, phytothérapie
Fleur séchée de sureau

La fleur de sureau donne une infusion de goût délicat, aux propriétés diurétiques . Ces vertus diurétiques ont aussi été démontrées pour les feuilles. Mais c’est surtout son usage pour soigner les rhumes qui est le plus connu: le sureau entre dans la composition des tisanes d’hiver, avec la feuille de ronce et la fleur de mauve contre les maux de gorge, le thym pour les voies respiratoires, le cynorhodon… Le sureau est un diaphorétique (il augmente la sudation): c’est un point favorable pour les infections grippales, comme l’établit un vieux dicton, une grippe qui transpire est une grippe qui guérit!

sureau, naturopathie
Beignets de sureau

Pour les gourmands, régalez-vous au printemps de beignets de fleurs de sureau: une recette traditionnelle consiste à enrober les inflorescences de pâte à beignets, en les laissant sur l’arbre, et de plonger directement le beignet dans la friture bouillante qu’on approche prudemment de la branche. La recette précise qu’il convient d’éloigner les enfants pendant l’opération… Il est plus sage certainement de s’installer dans la cuisine!

Autre usage moins connu des fleurs de sureau: il s’agit d’un bon apaisant de la peau, usage traditionnel encore une fois confirmé par des études récentes. Ainsi, pour assainir une peau acnéique, il est possible de préparer un masque à l’argile délayé dans une infusion de sureau. Cet effet apaisant était mis à profit dans un collyre à base de fleurs de sureau, selon un formulaire pharmaceutique encore en vigueur en 1945.

Les baies de sureau attirent rongeurs et oiseaux, elles ne doivent pas être consommées crues, elles peuvent induire nausées, vomissements et diarrhées. Il ne faut pas en consommer de grandes quantités, car elles sont laxatives voire purgatives. L’extrait sec de baies de sureau est utilisé en traitement d’attaque des syndromes grippaux, des infections hivernales d’origine virale. Les études récentes confirment l’usage traditionnel: les baies de sureau présentent une activité anti bactérienne et inhibent la transmission de virus grippaux .

Sirop de sureau, antiviral
Sirop de sureau

On en fait un délicieux sirop, vraie gourmandise contre les rhumes, ou plus simplement pour parfumer un gâteau, une compote ou un yaourt. La fermentation des baies produit un vin de sureau, fort apprécié en Angleterre comme en Europe centrale. On en fait aussi des liqueurs et eaux-de-vie. C’est un colorant alimentaire aux propriétés anti oxydantes.

On utilise moins aujourd’hui les feuilles de sureau en thérapeutique, mais elles étaient recommandées jadis comme remède pour « nettoyer le corps tout entier » , selon l’abbé Kneipp (1821-1897).

La seconde écorce du sureau noir se prenait en décoction comme diurétique et laxatif, antirhumatismal et antigoutteux .

Feuilles et seconde écorce ne sont plus recommandées, en raison de la présence (à dose infime) d’acide cyanhydrique.

Par prudence, pas d’utilisation pendant la grossesse et l’allaitement, les traitements ne doivent pas dépasser une semaine et ne sont pas adaptés à l’enfant de moins de douze ans sauf avis médical.

L’inutile et le superflu…ou pas

L’histoire du sureau est fort ancienne, puisque les archéologues en ont trouvé sur de nombreux sites datant de l’Âge du bronze , en particulier dans les Alpes (Suisse et Italie). Il était connu des Grecs et des Romains, à la fois pour un usage médicinal que pour un usage alimentaire.

Un instrument de musique

La petite harpe nommée sambuque aurait été fabriquée à partir de bois de sureau. De la tige débarrassée de sa moelle, les enfants faisaient aussi des sifflets et des flûtiaux, ainsi que des « bouffadous » qui attisent le feu sans se brûler. Les Celtes y taillaient des flûtes aux pouvoirs magiques pour faciliter les conversations avec les morts… et l’un des noms vernaculaires du sureau est haut-bois, référence à sa hauteur ou à ses qualités musicales?

coupe végétale moelle sureau
Réaliser une coupe végétale
avec la moelle de sureau

Les botanistes fixent dans un bâtonnet de sureau fendu un échantillon trop petit ou trop souple pour être examiné directement.

Des feuilles protectrices

Des feuilles fraîches de sureau placées dans les terriers ont la réputation d’éloigner les rongeurs, des fleurs fraîches dans la maison repoussent les mouches. Et des fleurs séchées dans un cageot de pommes assurent une meilleure conservation, tout en leur donnant un léger goût d’ananas.

Au jardin, une décoction de feuilles (ou un purin de feuilles: 1 kg de feuilles fraîches laissées une dizaine de jours dans 10 litres d’eau) est un bon répulsif contre chenilles et taupes, et un traitement contre les pucerons, la piéride du chou.

Des études encourageantes montrent une action anti infectieuse qui intéresse l’aquaculture: une étude menée dans des fermes aquacoles chiliennes, sur plusieurs agents pathogènes.

et Judas

Judas Iscariote. Fresque du XVIème siècle, monastère de Tarzhishte, Bulgarie

qui selon la légende se serait pendu à un sureau… bien improbable au demeurant: notre sureau noir est absent de la région de Jérusalem ! Le sureau a gardé la réputation d’arbre de sorciers, alors que dans certaines régions (en Russie notamment), il est plutôt considéré comme bénéfique.

Des vins et des vinaigres

Voici une recette ancienne de vinaigre surard, réputé à la fois « sudorifique, diurétique, pour les pneumonies, le rhumatisme et la goutte » (Fournier):

10g de fleurs sèches macérées une quinzaine de jours dans un litre de vinaigre de vin, dans une cruche en grès de préférence; 4 à 10g dans une tasse d’eau chaude sucrée. Cette préparation peut servir également de vinaigre de toilette.

Une recette de sirop de sureau

Faire bouillir 10 minutes un litre d’eau avec 1kg de sucre, ajouter 1 kg de baies sans tiges pour 4 minutes, 30g d’acide citrique (pour la conservation) ou le jus de 2 citrons ou des clous de girofle, laisser tiédir , filtrer, porter de nouveau à ébullition et stocker en bouteilles stérilisées.

Se conserve 6 à 9 mois environ. Pour les rhumes, états grippaux: 3 à 6 cuillerées à soupe par jour.

Le mot de la fin

à Vincent Muselli

Quand, m’éloignant déjà de la fête qui chante,
La Mort autour de moi tissera ses réseaux,
De sa bouche édentée et de sa main tremblante,
Quand une âpre vieillesse aura vidé mes os,


Me souviendrai-je encore des fleurs chaudes et mûres,
De l’odeur des sureaux rôdant au loin dans l’air,
Et des beaux soirs d’orage où le cœur des luxures
Descend d’un pas royal aux vergers de la cher !

Vincent Muselli (1879-1956)

Bibliographie et webographie

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Auteur de l’article: Sabine Robin, docteur en Pharmacie, DU phyto-aromathérapie clinique, DU micronutrition exercice et santé.

L’auteur déclare ne présenter aucun conflit d’intérêt financier avec l’industrie pharmaceutique ou laboratoire ou fabricant de produits ou matériels médicaux.

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