Le safran

Un peu de botanique

Crocus sativus L., Iridacées

Le safran est une petite plante herbacée, vivace par un corme (souvent appelé bulbe), d’où partent des feuilles très étroites , un demi à deux millimètres de large et 30-40 cm de long. Les fleurs sont solitaires, rose violacé. Elles apparaissent à l’automne, avec les feuilles ou avant selon le climat. Le style est divisé en 3 stigmates, rouge foncé, enroulés en cornet étroit. C’est le stigmate du safran qui est recherché. Le plus gros producteur mondial est l’Iran. Il existe des cultures de très grande qualité en France, en Picardie, dans le Quercy, en Côte-d’or…)

Une safranerie dans la Somme
Safran du Quercy, en attente d’une IGP
En Côte-d’Or

Une plante alimentaire

Le safran donne une couleur jaune et une saveur incomparable aux aliments: c’est l’épice indispensable de la paella, la bouillabaisse, certains risottos. Il fait aussi merveille dans des pains, des entremets, des biscuits…

Le prix élevé du safran a toujours suscité la fraude: ainsi, on trouve des fleurs de souci Calendula officinalis, de carthame Carthamus tinctorius ou de chrysanthème Glebonius coronaria. Pour éviter les falsifications, mieux vaut acheter son safran en filaments plutôt qu’en poudre. Et le problème de complique encore, car plusieurs succédanés ont fini par prendre le nom de safran, comme le curcuma, voire le pimenton espagnol: en Espagnes, azafranes désigne toutes les épices qui colorent un plat en rouge.

Bon à savoir: le safran a besoin de temps pour diffuser ses arômes. Laisser infuser vos filaments dans un peu de liquide pendant 24 heures, et ajoutez le liquide et les filaments quelques minutes seulement avant la fin de la cuisson. Et n’utilisez pas d’ustensile en bois qui absorberait une partie du précieux arôme.

Une plante médicinale

La tradition

Le papyrus Ebers, qui date du XVème siècle avant notre ère, est le premier traité médical connu. Il mentionne déjà le safran.

Le sirop Delabarre en 1915: soulager les poussées dentaires

Le safran entre dans la composition d’un sirop et d’un gel destiné à être appliqué sur les gencives des nourrissons pour soulager les poussées dentaires.

En médecine traditionnelle, ses indications sont nombreuses. En médecine chinoise, il est utilisé dans les troubles des règles, les suites d’accouchement; en médecine ayurvédique, pour des troubles digestifs, des bronchites ou des pharyngites; en Europe, dans des troubles variés: digestion, asthme, migraine, goutte…

A très forte dose (10g) le safran est abortif.

Les indications actuelles

Aujourd’hui, l’utilisation du safran concerne:

Les troubles de l’humeur: des études (qui restent à confirmer) suggère un effet antidépresseur et anxiolytique. En Allemagne, il est prescrit comme sédatif et contre les crampes.
Le syndrome prémenstruel, en particulier l’irritabilité. Il semble ajuster l’équilibre hormonal
Les troubles de la digestion et les spasmes intestinaux

De sages précautions

Comme toute substance active, fût-elle naturelle, le safran peut présenter des effets indésirables. Heureusement, ces effets ne surviennent qu’à dose extrêmement élevées: la dose létale est estimée à 20g (pour la cuisine, le safran se vend en récipients de 0,5 à 1g: absolument aucun risque, sauf allergie rarissime! ce qui explique que la FDA le considère comme une plante ne présentant aucun danger).

Les effets indésirables décrits vont des nausées et vomissements à des troubles plus sévères, hémorragies utérines, saignements de nez, vertiges.

Des accidents mortels ont été décrits avec la crocétine, un des constituants du safran, utilisée pour provoquer des avortements.

L’utilisation habituelle du safran (en cuisine, en infusion), est sans danger!

La recherche

Beaucoup d’études mettent en évidence des propriétés qui seront peut-être un jour utilisées à des fins thérapeutiques.

Un effet anti cancéreux

Les premières études remontent aux années 1990, des extraits de safran exercent un effet inhibiteur sur la prolifération des cellules du cancer colorectal, certains cancers hépatiques, de la vessie. Pas d’applications cliniques à ce jour.

Un effet anti-toxique

Un des composants du safran (la crocétine) stimule les systèmes de protection des cellules du foie, en particulier dans la stéatose alcoolique non-alcoolique. Le safran réduit la toxicité de certains anticancéreux sur le génome. Il serait aussi protecteur contre la toxicité liée à des métaux lourds (Cadmium).Pas d’applications cliniques à ce jour.

Un effet cardio vasculaire

A dose très élevée , le safran présenterait un effet protecteur et ferait baisser le taux de cholestérol. Mais pas d’enthousiasme précipité: les doses utilisées chez l’animal sont supérieures aux doses tolérables chez l’Homme! Pas d’applications cliniques à ce jour.

Un effet sur le système nerveux et les troubles cognitifs

Le safran a des effets anti-convulsivants, des effets favorables sur la mémoire. Là encore, les études ne peuvent pas encore être extrapolées à l’Homme. Pas d’applications cliniques à ce jour.

Un effet sur la rétine

Le safran exerce un effet protecteur en diminuant la mort des récepteurs rétiniens à la lumière. Pas d’applications cliniques à ce jour.

Et puis l’inutile et le superflu… ou pas

Une longue Histoire

Une fresque découverte dans les ruines d’Akorini, 1660 avant notre ère. Récolte du safran

Ancienne, la culture du safran l’est assurément: cette fresque a été découverte sur l’île de Santorin, dévastée par une éruption volcanique au XVII^ème siècle avant notre ère (cette même éruption qui aurait donné naissance au mythe de l’Atlantide).

On raconte aussi qu’Alexandre le Grand prenait des bains de safran pour cicatriser ses blessures, que Mithridate, le Roi qui craignait tant les empoisonnements, se protégeait en absorbant une potion à base de safran et de miel.

A Rome, quiconque souhaitait garder l’esprit clair pendant une orgie, prenait une eau de safran. En Grèce, les femmes portaient des vêtements safran lors de fêtes dyonisiaques.

Le safran symbolise l’amour entre Krokos et la nymphe Smilax: les dieux les transformèrent en crocus et salsepareille (Smilax aspera) pour que leur amour soit éternel.

La culture su safran en Europe a perduré: Nicholas Culpeper (1616-1654), rapporte que le safran « pousse admirablement entre Cambridge et Saffron Walden », nommée bien sûr en référence à l’épice.

En Inde, on applique une pâte de safran sur les images des dieux, ou en marque sur le front.

Le commerce du safran avait au Moyen-Âge une telle importance que la ville de Vérone avait créé un office du safran , et un droit d’octroi estimé à dix mille ducats par kilogramme importé.

Le jaune

Le safran produit une teinture jaune de belle qualité. Même s’il faut peu de safran pour obtenir un bain, le coût reste prohibitif!

Ce jaune safran a laissé des expressions : depuis la fin du XVII^ème siècle, on rit jaune comme safran: « par une antiphrase pour dire qu’on n’a guère envie de rire » explique Furetière. Quel rapport avec le safran, au-delà de la couleur (mais on aurait pu rire jaune comme pissenlit, après tout)? c’est que le safran avait la réputation de » provoquer une sorte de folie qui déclenche un rire incontrôlable » (Michel Pastoureau).

Quant à passer au safran, c’était manger son bien, et accommoder au safran, faire une infidélité conjugale: on retrouve ici la couleur de la trahison, associée au jaune depuis le Moyen-Âge.

Depuis le Moyen-Âge, le jaune est associé à la trahison: la robe de Judas est jaune (Giotto).

Le mot de la fin

Une recette d’après Anjum Anand: shrikand (yaourt au safran)

1 litre de yaourt au lait entier
quelques pistils de safran mis à infuser dans un peu de lait tiède (plusieurs heures à l’avance)
un peu de sucre
un peu de cardamome
pistaches ou graines de grenade pour décorer

Égoutter le yaourt quelques heures, le battre avec le lait au safran, la cardamome et le sucre. Répartir dans les verres de service et garnir avec les pistaches concassées ou la grenade.

Bibliographie sommaire

Ouvrages de référence en phytothérapie et botanique

Jean Bruneton Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales , 5ème édition, ED.Lavoisier Tec et doc

Michel Chauvet Encyclopédie des plantes alimentaires Ed.Belin 2018

F.Dupont, J.-L. Guignard Botanique systématique moléculaire 14ème édition, Ed.Elsevier-Masson

Michel Dubray Guide des contre-indications des principales plantes médicinales Ed.Lucien Souny

Jacques Fleurentin, Jean-Claude Hayon, Jean-Marie Pelt Des plantes qui soignent Ed. Ouest-France2018

Paul Goetz, François Hadji-Minaglou Conseil en phytothérapie, guide à l’usage du prescripteur. Lavoisier tec&doc

Max Wichtl, Robert Anton Plantes thérapeutiques Tradition, pratique officinale, science et thérapeutique 2ème édition, Ed.Lavoisier, Tec et doc

Autres ouvrages consultés

Breverton’s Complete herbal, based on Culpeper’s The English Physitian and Compleat Herball of 1653 Éd.Quercus

Paul-Victor Fournier Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France Éd. Omnibus

Bill Laws Fifty plants that changed the course of History Firefly Books

Michel Pastoureau Le petit livre des couleurs Points

Claude Duneton, Sylvie Chazal Le bouquet des expressions imagées Ed. du Seuil

Recherche

Les références ci-dessous sont des articles publiés dans des revues scientifiques, en anglais.

Effet anticancéreux:

Effet anti toxique

Effet cardiovasculaire

Effet sur le système nerveux et les troubles cognitifs

Effets sur la rétine

http://www.copyrightfrance.com/certificat-depot-copyright-france-8YYX1K5.htm

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