La pomme de terre


La pomme de terre est le troisième aliment cultivé dans le monde, derrière le riz et le blé.

Botanique

La pomme de terre est le tubercule du Solanum tuberosum, de la famille des Solanacées (comme la tomate, l’aubergine, les piments, mais aussi la belladone, le tabac, la mandragore et le datura). En toute rigueur, c’est un légume-tige (comme l’asperge), et non un légume-racine, puisque  ce tubercule est une tige modifiée, du point de vue des botanistes.

Nutrition

La pomme de terre contient d’abord… de l’eau: plus des trois quarts de son poids. Elle apporte environ 85 Cal pour 100g, sous forme de glucides , amidon principalement. Elle contient très peu de protéines (seulement 1 à 2%, les plus protidiques étant celles qui se démontent moins à la cuisson), et pas de lipides. Côté vitamines, elle affiche fièrement 100mg de vitamine C aux 100g… bien plus  que les oranges (60mg/100g). Mais cette vitamine C est plus concentrée dans la peau et se perd en partie à la cuisson. Elle apporte aussi des vitamines du groupe B (B1, B6, B9) en quantité intéressante. En ce qui concerne les minéraux, la pomme de terre est une bonne source de potassium.

Pour la cuisson, évitez de la noyer dans les matières grasses: plutôt vapeur ou à l’eau (mais la déperdition an vitamine sera supérieure).

Des pommes de terre à la vapeur ont un index glycémique inférieur aux pommes de terre en purée ou en frites.

Toxicité

Parler de la toxicité de la pomme de terre peut surprendre!

Pommes de terre germées

Les feuilles, les fleurs, les fruits et surtout les germes de pomme de terre renferment des alcaloïdes. Ces substances chimiques, qui ne disparaissent pas à la cuisson, sont présentes en quantité très faible dans le tubercule, et surtout dans la peau: aucun risque donc pour la consommation habituelle. En revanche, éviter de consommer en grande quantité les pommes de terre germées, verdies, ou laissées trop longtemps à la lumière, mais aussi si elles sont coupées trop longtemps avant leur préparation: elle pourraient contenir davantage de ces alcaloïdes. Néanmoins, pas de panique: les intoxications sont rarissimes, elles se rencontrent en période de disette et de guerre (elles se traduisent par une irritation de l’estomac, de la fièvre, voire un état de confusion et une chute de la pression artérielle).

Mais évitez de donner aux animaux des pelures de pomme de terre , des pommes de terre verdies ou germées: certaines espèces sont davantage sensibles .

Ethno-botanique

Une brève histoire de la pomme de terre

La pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes. Les Espagnols la découvrent au Pérou en 1532 et les introduisent en Europe vers 1535. En Europe, la pomme de terre commence à être cultivée, sans remporter en franc succès.

Antoine Augustin Parmentier

En 1757, Antoine Augustin Parmentier (un peu de fierté régionale: Parmentier est né à Montdidier en 1737) , pharmacien militaire dans l’armée de Hanovre, voit les soldats se nourrir de pommes de terre. Lorsque la famine de 1769 survient, il propose la pomme de terre comme aliment en période de disette: celui lui vaut un prix de l’académie de Besançon. Reste à convaincre la population, et notamment les classes les plus aisées, de la consommer: il se lance dans une véritable campagne publicitaire. En 1785, le Roi apparaît à une fête une fleur de pomme de terre à la boutonnière: une avancée pour la notoriété!

En 1788, il plante un champ de pommes de terre aux portes de Paris, champ fort bien gardé le jour par des soldats… et ostensiblement abandonné à la nuit tombée: attrait du fruit défendu, les vols se multiplient, et les précieux tubercules plantés dans les jardins alentour.

Dernier coup d’éclat de Parmentier: offrir aux sommités scientifiques un repas de pommes de terre, jusqu’à la boisson (un alcool de pomme de terre…). Les plus réticents sont convaincus.

Les années suivantes, les disettes se succèdent, le prix du blé, donc du pain, s’envole: la pomme de terre apparaît comme un remède à la faim. Au XIXème siècle, la culture s’est étendue à tout le territoire, des variétés nouvelles apparaissent: de 177 variétés en 1846, on passe à plus de 1200 en 1903 selon la collection Vilmorin.

La grande famine en Irlande

Mémorial de la Grande Famine à Dublin

En Irlande, la pomme de terre devient une monoculture. Entre 1845 et 1849, quand tous les plants sont atteints par le mildiou, c’est la famine: un million de morts, cinq cent mille immigrants vers le Nouveau-Monde, des émeutes violemment réprimées par les Anglais…

Fish and chips ?

Dans un manuscrit du XVIIIème siècle, un voyageur note qu’on cultivait déjà la pomme de terre en Belgique. Et raconte que lorsque la Meuse était gelée, empêchant la pêche, les habitants coupaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les faisaient frire… Aujourd’hui, c’est le poisson qu’on coupe en forme de bâtonnets avant de le frire!

Pour aller plus loin

Jean Bruneton Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales , 5ème édition, ED.Lavoisier Tec et doc

Michel Chauvet Encyclopédie des plantes alimentaires  Ed.Belin 2018

Bill Laws Fifty plants that changed the course of History Firefly Books

Jean-Marie Pelt Des légumes. Petite encyclopédie gourmande. J’ai lu 2009

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