Vous connaissez la chicorée qu’on mange en salade, nommée endive ou chicon, ainsi que la scarole et la chicorée frisée, la Trévise et le radicchio, et la chicorée à café du Nord: autant d’espèces du même genre , des chicorées. Et certaines en outre ont des propriétés médicinales bien établies.
Un peu de botanique
Le genre Cichorium comprend 6 espèces répandues en Europe, le bassin méditerranéen et en Ethiopie. Ce sont des plantes appartenant à la famille des Astéracées (autrefois Composées, en référence au capitule floral qui regroupe de nombreuses fleurs aux pétales soudés, comme le pissenlit, les camomilles ou le souci des jardins).
Des chicorées potagères: les scaroles et les frisées
Leur nom botanique est Cichorium endivia, mais en France, nous ne les appelons plus « endives » (alors que le nom endive persiste en françois de Belgique). La scarole est précisément C. endivia var latifolium et la frisée var. angustifolium ou endivia.
Cette chicorée-ci n’existe pas à l’état sauvage, ses ancêtres ont probablement été cultivés dès l’Antiquité romaine, et à la Renaissance, les botanistes décrivent une « endive » ou « scariole ou laitue aigre ou sauvage ». La « frisée d’Italie » et la « frisée de Meaux » sont populaires au XVIIIème siècle.
Scaroles et frisées, résistent bien au froid: elles sont davantage consommées l’hiver. En Europe, le plus important producteur est l’Italie (60% de la production européenne).
Un teint d’endive
Vers 1850, le chef des cultures au jardin botanique de Bruxelles découvre le moyen de former les chicons de chicorée ou witloof, c’est-à-dire feuilles blanches: il cultibe les chicorées dans des caves en l’absence totale de lumière (pas de lumière, pas de chlorophylle!)
Au XX ème siècle, l’apparition de la chicorée witloof complique un peu notre nomenclature: les autres langues européennes et le français de Belgique continuent à désigner les scaroles et frisées sous le terme d’endive, alors qu’en France, ce terme d’endive ne concerne que la witloof…
Des chicorées amères, à boire et à manger
Jusqu’au Moyen-Âge, c’est la chicorée sauvage qui est cultivée (!) pour ses vertus médicinales, plus que pour un usage alimentaire: les variantes sauvages ne sont guère réputées pour leur goût. Quand Ibn al-‘Awwām décrit la chicorée sauvage au XII ème siècle, il écrit: le plus souvent, on mange la chicorée à cause des avantages de santé qu’on en retire; jamais on ne le fait spontanément, car elle n’a aucun goût agréable qui invite à en user pour elle-même.
La chicorée sauvage demeure récoltée abondamment autour de la Méditerranée: en Italie, on vend même les graines de chicorée sauvage pour les semer dans les jardins! C’est cette chicorée sauvage, Cichorium intybus qui est utilisée comme médicinale aujourd’hui.
Parmi ces chicorées sauvages, citons la barbe-de-capucin, d’origine italienne et abondamment cultivée en France au XIX ème siècle. Ambiguïté linguistique encore: ce que nous nommons souvent sur les marchés barbe-de-capucin est généralement un pissenlit blanc, autre plante de la famille des Astéracées.
Toujours dans les variétés cultivées issues de cette chicorée sauvage, on se régale de pain-de-sucre, de catalogna (ou puntarella), les Radicchio, chicorées rouges dont la superbe Trévise, la Grumolo, ou chicorée améliorée, et les witloof, que nous nommons endives en France, enfin citons une chicorée appréciée en Italie, radice di Soncino, dont on consomme la racine croquante…
La chicorée industrielle qui remplace volontiers le café dans le Nord est aussi une chicorée sauvage (C.intybus var. sativum). On la mélange au café moulu, ou elle remplace complètement le café dans le filtre. Une seule entreprise commercialise l’essentiel de la production: chicorée Leroux. La racine coupée est torréfiée, puis souvent mélangée au café. Il existe aussi des formes lyophilisées et solubles. La chicorée « à café » ne représente qu’une petite part de l’usage de ces racines: l’essentiel est destiné à l’extraction d’un sucre, l’inuline, qui peut se transformer en fructose. Le feuillage est un aliment pour le bétail: des cultivars fourragers ont été mis au point en Nouvelle-Zélande. (ref: M. Chauvet)
Une plante médicinale
C’est la chicorée dite sauvage Cichorium intybus qui est utilisée pour ses propriétés médicinales. Les usages ont un peu évolué au cours du temps: pour Platearius (médecin de l’école de Salerne, XIIème siècle), manger de la chicorée sauvage vaut contre tout venin dû à une morsure!
La partie utilisée est la racine (privée à l’état frais de son écorce, selon Dorvault, et non torréfiée, à la différence de la chicorée utilisée en succédané du café), plus rarement la feuille. Les semences , inusitées désormais, faisaient partie des quatre semences froides (avec celles de laitue, d’endive (sic) et de pourpier, selon Littré).
L’usage externe s’est perdu avec le temps, mais dès le XVIème siècle, Bock recommandait les emplâtres de chicorée sur les abcès et furoncles.
La racine contient de l’inuline et des principes amers: l’amertume se retrouve un peu dans les endives ou les scaroles, même si les variétés commercialisées aujourd’hui provilégient les cultivars les plus doux.
Elle s’utilise décoction ou en infusion, pour faciliter les fonctions d’élimination de l’organisme (on dirait aujourd’hui pour un effet détox), et pour les troubles digestifs mineurs, en cas de perte temporaire d’appétit. La chicorée est légèrement diurétique et facilite la sécrétion et l’élimination de la bile, ce qui impose une grande prudence en cas de présence de calculs biliaires qui risqueraient de se déplacer et de provoquer une crise de colique hépatique.
La chicorée figurait au Codex, accompagnée de sa planche botanique. Elle entrait alors (Codex 1937) dans la préparation du sirop de Rhubarbe composé.
Elle ne présente ni contre-indication, ni interaction médicamenteuse, mais n’est pas recommandée chez la femme enceinte ou allaitante par prudence (une précaution que tous les auteurs ne reprennent pas).
Une infusion ou une décoction trop concentrée peuvent irriter un peu l’estomac: le cas échéant, il suffit de réduire un peu la quantité de chicorée et d’ajouter de la racine de guimauve.
Et puis l’inutile et le superflu (ou pas)
Où l’on parle du temps qui passe, de réclames et de Napoléon. Et La Fontaine.
L’horloge de Linné
Le grand Linné, avec son sens de l’observation exceptionnel, a mis au moins le plan d’un jardin botanique bien particulier: avec des fleurs qui s’ouvrent et se ferment à différents moments de la journée, il forme une véritable horloge. Dans ce jardin extraordinaire, la chicorée s’ouvre entre 4 et 5 heures du matin (l’horaire étant celui d’Uppsala en Suède, et bien sûr il s’agit de l’heure solaire: si nous tenons compte de notre décalage avec l’heure solaire entre avril et octobre, cela correspond à 6 et 7 heures du matin, en « heure légale »). Ce jardin n’a pas été réalisé par Linné, mais l’idée a été reprise au cours du XIXème siècle, avec des réussites variables. Un compositeur français s’inspiré de cette horloge : Jean Françaix (1912-1997) dans une pièce pour hautbois (ici)
De Napoléon à la chicorée Leroux
Depuis le XVIIIème siècle, le café est un produit en pleine expansion. Mais les blocus imposés par Napoléon en 1806 mettent un coup d’arrêt aux importations de café: culture et fabriques de chicorée se développent dans le Nord, avec le concours de l’industrie métallurgique (il faut un outillage spécifique pour concasser, torréfier, empaqueter la chicorée). Plusieurs manufactures se développent, notamment autour de Cambrai: on en dénombre treize à l’aube de la Première Guerre mondiale: Arlatte, Cazier-Bourgeois, Cardon, pour ‘en citer que quelques unes.
En 1930, la chicorée connaît un premier déclin, avec la démocratisation du café et du chocolat. Une chicoratrerie alors peu connue, Leroux, basée à Orchies, dans le Nord, met en oeuvre une politique commerciale innovante: investissement important dans la réclame (Leroux est un pionnier de la réclame radiophonique), petits objets pour les enfants, bons à découper sur les emballages pour obtenir des cadeaux, et boîtes métalliques à collectionner.
Leroux domine encore aujourd’hui le marché de la chicorée à café, il reste environ deux mille hectares cultivés dans le Nord (2015).
et Jean de La Fontaine…
Je m’éloigne un peu plus du sujet… si un prétexte est nécessaire, disons que la chicorée était bien commune au Grand Siècle pour qu’elle ait l’honneur d’être citée dans une fable de La Fontaine!
Le Jardinier et son Seigneur
Un amateur du jardinage,
Demi-bourgeois, demi-manant,
Possédait en certain village
Un jardin assez propre, et le clos attenant.
Il avait de plant vif fermé cette étendue.
Là croissait à plaisir l’oseille et la laitue,
De quoi faire à Margot pour sa fête un bouquet,
Peu de jasmin d’Espagne, et force serpolet.
Cette félicité par un lièvre troublée
Fit qu’au Seigneur du Bourg notre homme se plaignit.
« Ce maudit animal vient prendre sa goulée
Soir et matin, dit-il, et des pièges se rit ;
Les pierres, les bâtons y perdent leur crédit :
Il est sorcier, je crois. – Sorcier ? je l’en défie,
Repartit le Seigneur . Fût-il diable, Miraut,
En dépit de ses tours, l’attrapera bientôt.
Je vous en déferai, bonhomme, sur ma vie.
– Et quand ? – Et dès demain, sans tarder plus longtemps. »
La partie ainsi faite, il vient avec ses gens.
« Çà, déjeunons, dit-il : vos poulets sont-ils tendres ?
La fille du logis, qu’on vous voie, approchez :
Quand la marierons-nous ? quand aurons-nous des gendres ?
Bonhomme, c’est ce coup qu’il faut, vous m’entendez
Qu’il faut fouiller à l’escarcelle. »
Disant ces mots, il fait connaissance avec elle,
Auprès de lui la fait asseoir,
Prend une main, un bras, lève un coin du mouchoir,
Toutes sottises dont la belle
Se défend avec grand respect ;
Tant qu’au père à la fin cela devient suspect.
Cependant on fricasse, on se rue en cuisine.
« De quand sont vos jambons ? ils ont fort bonne mine.
– Monsieur, ils sont à vous. – Vraiment ! dit le Seigneur,
Je les reçois, et de bon cœur. »
Il déjeune très bien ; aussi fait sa famille,
Chiens, chevaux, et valets, tous gens bien endentés :
Il commande chez l’hôte, y prend des libertés,
Boit son vin, caresse sa fille.
L’embarras des chasseurs succède au déjeuné.
Chacun s’anime et se prépare :
Les trompes et les cors font un tel tintamarre
Que le bonhomme est étonné.
Le pis fut que l’on mit en piteux équipage
Le pauvre potager ; adieu planches, carreaux ;
Adieu chicorée et poireaux ;
Adieu de quoi mettre au potage.
Le lièvre était gîté dessous un maître chou.
On le quête ; on le lance, il s’enfuit par un trou,
Non pas trou, mais trouée, horrible et large plaie
Que l’on fit à la pauvre haie
Par ordre du Seigneur ; car il eût été mal
Qu’on n’eût pu du jardin sortir tout à cheval.
Le bonhomme disait : « Ce sont là jeux de prince. »
Mais on le laissait dire ; et les chiens et les gens
Firent plus de dégât en une heure de temps
Que n’en auraient fait en cent ans
Tous les lièvres de la province.
Petits princes, videz vos débats entre vous :
De recourir aux rois vous seriez de grands fous.
Il ne les faut jamais engager dans vos guerres,
Ni les faire entrer sur vos terres.
(Livre IV, fable 4)
Une petite recette, tout de même…
Des ramequins à la chicorée
2 c. à soupe rases de chicorée soluble
2 cuillerées à soupe de vergeoise (ou à défaut de sucre complet)
25 g de fécule de maïs
un demi-litre de lait de vache entier
Mélanger la chicorée, le sucre et la fécule. Incorporer un peu de lait. Porter le reste du lait à ébullition. Verser dans le lait bouillant le mélange de chicorée-sucre- lait et laisser épaissir sans cesser de remuer. Lorsque l’épaississement devient conséquent, ôter du feu et verser dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur. Servir ultra frais.
Pour aller plus loin
Sur les aspects alimentaires:
Michel Chauvet Encyclopédie des plantes alimentaires Ed.Belin 2018
Jean-Marie Pelt Des légumes. Petite encyclopédie gourmande. J’ai lu 2009
Pour les vertus médicinales:
Jean Bruneton Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales , 5ème édition, ED.Lavoisier Tec et doc
Codex medicamentarius gallicus Pharmacopée Française tome II, 6èmeédition, 1937
Dorvault L’officine, répertoire général de pharmacie pratique dix-huitième édition-bis, Vigot frères, éditeurs, 1945
Michel Dubray Guide des contre-indications des principales plantes médicinales Ed.Lucien Souny
Paul-Victor Fournier Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France Éd. Omnibus
Marie-Antoinette Mulot herboriste diplômée Secrets d’une herboriste Éd.Dauphin
Sur l’horloge des fleurs:
le site de Linnaean gardens of Uppsala consulté le 15/03/2019
Sur l’histoire de la chicorée à café:
Marie-Christine Allart, Les industries agroalimentaires du Nord-Pas-de-Calais aux XIX°-XX° siècles : une histoire occultée, Ed. L’Harmattan, Paris, 2007.
Ouvrages généraux
Michèle Bilimoff Les remèdes du Moyen-Âge éd.Ouest-France 2014
F.Dupont, J.-L. Guignard Botanique systématique moléculaire 14ème édition, Ed.Elsevier-Masson
Les chicorées de Sabine Robin est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution – Pas d’Utilisation Commerciale – Pas de Modification 4.0 International.
Fondé(e) sur une œuvre à https://hippocratekepos.fr/index.php/2019/03/18/les-chicorees/.
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